TARTAR DE MEJILLÓN CON EMULSIÓN DE SU ESCABECHE

Aquí os dejo una de las recetas que hizo Jairo en la demostración de cocina en frutar y verduras Esther.
Jairo un cocinero excelente, aquí tenéis en enlace para visitar su canal en youtube.
cocina con Jairo


-Tartar de Mejillón con emulsión de su Escabeche

Para el tartar:
lata de mejillones en escabeche
1 chalota
el jugo de 1/4 de limón

Para la emulsión:
1 yema de huevo
aceite de oliva
pimentón dulce
el aceite del escabeche
sal

Para el montadito:
tostaditas
cebollino
rucula


ELABORACIÓN:
1 - Abrimos y escurrimos los mejillones, recogiendo el caldo en un recipiente.
2 - Picaremos los mejillones y la chalota y mezclamos junto con el jugo de 1/4 de limón.
3- Pondremos en un mortero la yema de huevo, un pellizco de sal y un toque de pimentón
dulce y comenzaremos a montar vertiendo poco a poco el aceite del escabeche. Luego podemos
ir añadiendo aceite de oliva virgen hasta obtener la densidad de una mahonesa. (Tambien
podemos realizar este proceso de forma mecánica con una minipimer, siguiendo el proceso de
una mahonesa, con los mismos ingredientes citados anteriormente.)
4- Procederemos a montar el canapé sobre una tostada poniendo unas hojas de rucula, una
pequeña porción de tartar de mejillón y una cucharadita de emulsión, decorando finalmente con
un poco de cebollino picado bien fino.